越来越多餐厅抛弃包间，转型自救寻生机

曾经，包间是中高端餐厅重要利润源。如今，受禁酒令、商务宴请需求下降等影响，包间生意大不如前，不少餐厅日营业额最高降90%。为自救，餐厅上街摆摊、拓展业务。家庭消费成新主力，多元化‘社交’场景成重要收入源。

在餐饮行业的传统认知里，‘散台拉人气，包间赚利润’是金科玉律。然而近年来，情况发生了显著变化。曾经寸土寸金的包间，如今似乎成了餐饮经营者的‘负担’。

山东某餐饮店有10个包间，每天却只有两三桌客人；合肥一家连锁餐厅坐拥40多个包间，日均仅接待十余桌；更有门店7个包间天天闲置，预订率不足两成。

最近两个月，不少餐厅的包间生意越来越差。张军三年前花200万在安徽合肥开了一家徽菜私厨，不设大厅，只有7个包间。2021年，餐厅日营业额多维持在7000 - 10000元之间。但自今年5月开始，业绩急转直下，如今日均营业额已跌至800至2000元之间，日营业额最高降幅达90%。

李茂在成都开的精致川菜馆，同样只设包间，过去一个月客流量明显下滑，整体营收同比下降约两成。当地主打包间的餐饮店，营业额普遍下滑了3成以上。

王宁在佛山经营精致潮菜馆，他表示最近不少以商务宴请、包间服务为主的餐厅都经营艰难，营业额同比减少了两到三成，部分餐厅甚至直接减半。最直观的表现就是升学宴和谢师宴大幅减少，往年六七月是这类宴席的高峰期，但今年几乎销声匿迹。

为应对生意下滑，一些餐厅开始降薪、裁员。张军的私厨原本有6名后厨人员，6月已裁员3人；前厅员工裁掉30%，其余员工统一降薪20%。他还与房东商量将房租支付方式改为每月支付，但这似乎也没带来多大帮助。

包间生意为何大不如以前？禁酒令‘靴子落地’，对高端餐饮以及依赖公务接待的包间生意是一记重击。深圳南山区一家粤式海鲜酒楼负责人称，‘禁酒令’刚施行的头两周，包间预订单就暴跌了80%。

但本质上还是供求关系的问题。过去几年，大量资本和创业者涌入中高端餐饮赛道，盲目追求‘高大上’，纷纷打造包间场景、强调私密性与仪式感，却忽视了市场需求的真实承载能力。

市场对包间的需求非但没有提升，还呈现出下滑趋势。随着写字楼空置率的上升和企业扩张步伐的放缓，商务宴请的需求也少了不少。以广深为例，自2021年3季度起，广州、深圳两地的甲级写字楼空置率呈现持续攀升态势，到2024年，深圳全市甲级写字楼的空置率达27.8%。

消费行为也在发生变化，即便是商务接待，不少消费者也不再盲目点高价食材，人均消费水平普遍下调。李茂的川菜馆人均原本普遍在500以上，现在多集中在300 - 500元之间。过去在包间消费的客户群体中，高档海鲜几乎是标配，但现在这类附加消费明显减少，品质家常菜系列更受欢迎。

面对市场变化带来的挑战，越来越多餐厅选择‘抛弃包间’。一方面，是上街摆摊自救。天津丽思卡尔顿推出移动汉堡车，一份套餐75元；江苏常州文璞酒店直接在街边卖18元一个的榴莲酥、25元一份的萝卜干炒饭；河南某五星级酒店在路边卖小龙虾，下午5点出摊，6点就卖完了。

不少从业者坦言，摆地摊不是为了赚取微薄的现金流，而是让顾客还记得他们。对他们来说，比短期收益更重要的是品牌还在、团队还在。

除了走上街头，还有些餐企业开始放弃依赖传统的商务接待业务，开发更多类型的业务，比如百日宴、生日宴、下午茶、闺蜜聚会等。多元化的‘社交’场景，逐渐成为一些餐厅的重要收入来源。

以李茂的精致川菜馆为例，大众点评显示，其152元双人下午茶套餐人均七八十，即可独享含私家花园的包间；不到200元的生日宴，不仅包含6寸蛋糕，还可享受免费布置的黄玫瑰布场。

北京知名餐企花家怡园旗下一家餐厅共举办了37场婚宴以及数十场寿宴、宝宝宴。花家怡园运营总监南金刚表示，现在已经没有所谓的‘大客户’了，餐厅收入至今能保持稳定的原因就是客户够多、够广。尽管人均消费标准在下降，但只要包间能持续有客人，‘薄利多销’的模式也能成为餐厅的一种优势。

还有经营者指出，家庭消费正逐渐成为餐饮消费的主要动力，带动了餐厅客流量和餐桌周转率的显著提升。虽然包间的人均消费有所下滑，但包间消费的整体营收、利润仍高于散台。

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